Enchilada vegana de dos frijoles

Enchilada vegana de dos frijoles
Descripción

Esta receta de enchilada vegana de dos frijoles es una opción deliciosa y saludable para aquellos que siguen una dieta vegetariana o vegana. Las enchiladas están rellenas de una mezcla de frijoles negros y frijoles pintos, envueltas en tortillas de maíz y cubiertas con una salsa picante y sabrosa. Perfectas para disfrutar en cualquier ocasión.
Ingredientes

12 tortillas de maíz

1 lata (400 g) de frijoles negros, escurridos y enjuagados

1 lata (400 g) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados

1 cebolla pequeña, picada

2 dientes de ajo, picados

1 pimiento rojo, picado

1 pimiento verde, picado

1 zanahoria, rallada

1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de chile en polvo

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta negra

2 tazas de salsa de tomate

1/2 taza de caldo de verduras

1 cucharada de aceite de oliva

Cilantro fresco, para decorar

Rodajas de limón, para servir

Preparación

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F).

2. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, los pimientos y la zanahoria rallada. Cocina hasta que las verduras estén tiernas.

3. Agrega los frijoles negros y pintos a la sartén. Espolvorea con comino en polvo, pimentón dulce, chile en polvo, sal y pimienta negra. Mezcla bien todos los ingredientes y cocina por unos minut...